„Pasta alla puttanesca“ – die Soße der Italiener
Die neapolitanische Soße „alla puttanesca“ – eine scharfe Tomatensoße mit Sardellen – gilt als Traditionsgericht der italienischen Küche. Dass sich dieser Tomaten-Klassiker frisch und modern interpretieren lässt, beweist Marianus von Hörsten (26) aus Hamburg, einer der besten Jungköche weltweit, und holt die süditalienische Soße in den hohen Norden Deutschlands. Anstelle der eingelegten Sardellen wertet der „Next-Chef“-Gewinner 2018 seine Pasta-Variation „Pasta Marianesca“ mit frischen Calamaretti auf und verleiht seinem Gericht mit einer Haube aus Tomatenschaum das gewisse Etwas. Hauptdarsteller des Gerichts bleibt dabei die fruchtige und intensive Tomatensoße, die der Koch aus den Passierten Tomaten von Mutti Parma zubereitet.
Dem italienischen Tomatensoßen-Klassiker „alla puttanesca“ verleihen eingelegte Sardellen ein intensives, fischiges Aroma, das maßgeblich den Geschmack des Pasta-Gerichts bestimmt. Um die feinen Geschmacksnuancen der Tomatensoße durch den Fischgeschmack nicht zu überdecken und der Pasta eine leichte, frische Note zu verleihen, verzichtet Spitzenkoch Marianus von Hörsten – ganz entgegen des traditionellen „puttanesca“-Rezeptes – auf die eingelegten Sardellen.
Stattdessen entscheidet er sich bei seiner „Pasta Marianesca“ für kleine Tintenfische, auch Calamaretti genannt. Calamaretti besitzen ein mildes, feines Fisch-Aroma und sind weniger herb im Geschmack als Sardellen. Und auch bei der Tomaten-Wahl weicht der Jungkoch für seine Soßen-Variation vom Originalrezept ab: Anstelle frischer Tomaten greift Marianus von Hörsten zu den Passierten Tomaten von Mutti Parma und holt sich damit den Geschmack süditalienischer, sonnengereifter Früchte nach Deutschland. „Die Passierten Tomaten von Mutti Parma haben ein tolles, fruchtiges Aroma, das ideal zu der feinen Fischnote der Calamaretti passt“, weiß Marianus von Hörsten. Bei dem italienischen Traditionsunternehmen mit Sitz in Parma kommen nur die besten Tomaten in die Dose: Mutti produziert Freiland-Tomaten, die unter der italienischen Sonne wachsen, erst bei voller Reife geerntet werden und dann innerhalb weniger Stunden direkt weiterverarbeitet werden – das verleiht dem Gericht von Marianus von Hörsten ein vollmundiges Tomaten-Aroma.
Um das kulinarische Zusammenspiel von Tintenfisch und Tomate noch mehr hervorzuheben, rundet der Koch seine Kreation mit einer fluffigen Tomatenschaumhaube ab, für die er ebenfalls zu den Passierten Tomaten von Mutti greift. Die Calamaretti kleidet Marianus von Hörsten kurz vor dem Servieren in einen Mantel aus Zitronen-Pankomehl und bringt so die fruchtig-frische Note der Tomate in perfekten Einklang mit dem Meerestier.
Rezept: Pasta Marianesca (für 4 Personen)
Für die frische Pasta 2 Eier, 200 g Mehl und 20 ml Wasser zu einem Teig verarbeiten. Den Teig einen Tag ruhen lassen und dann je nach Gusto auf der Nudelmaschine ausrollen und schneiden. Zum Servieren die Pasta in kochendem Salzwasser ca. 4 Minuten garen und in Olivenöl und etwas Tomatensoße nachschwenken.
Für die Tomatensoße 5 Schalotten würfeln, 2 Knoblauchzehen fein schneiden, beides in Olivenöl anschwenken und salzen. 2 Flaschen Mutti Passierte Tomaten – das entspricht 700 g pro Flasche für reichlich Soße – und ein Lorbeerblatt auf die goldbraun geschwenkten Zwiebel- und Knoblauchwürfel geben, mit 50 g weißem Balsamico und ebenso viel Weißwein ablöschen. Die ganze Soße ca. 30 Minuten köcheln lassen und zum Servieren die Pasta in der Soße schwenken.
450 g Calamaretti waschen, trockentupfen, putzen und in Streifen schneiden. In Olivenöl scharf anbraten, abschmecken und auf ein vorbereitetes Küchenkrepp geben.Für das aromatisierte Pankomehl Butter und Olivenöl in einer Pfanne erwärmen und 60 g Pankomehl bräunen. Vom Herd nehmen, salzen und pfeffern. ½ Bund Petersilie und die Schale von einer Zitrone fein würfeln, dem Pankomehl zugeben und abschmecken. Zum Servieren die gebratenen Calamaretti in der Mischung schwenken und auf der Pasta anrichten.
Die Pasta in einer Schale anrichten und die Calamaretti darauf geben. Ein bis zwei Blätter Basilikum als Garnitur auf dem Gericht drapieren. Tipp vom Profi: Mithilfe eines Schaumbereiters kann aus den Passierten Tomaten von Mutti ein cremiger Espuma zubereitet werden, der auf die Pasta gegeben werden kann.